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彭长海说话十分练，多余的话上不说。
而陈年也听得清楚，按照对方所说的步骤将肉洗，后烧开的开锅中。
“里给肉腥是冷下锅，可这一为何要用开？”
陈年了，以往汆肉确实是用冷，为冷下锅慢慢热可以让肉类的蛋白质完全变，完全熟透，这样出来的肉会更容易嚼。
如红烧肉、鸭汤这种就需要冷下锅，为他们对肉质的要就是软烂。
热下锅也有应的法，在开中肉类的目的是让肉类部分蛋白质保持不变，也就是没有完完全全的熟透。
和蛋白质变后的肉类之间的区就是更嫩口感更，而后肉质疏松容易味。
以陈年在旧金学的时候就过这菜，在粤菜中有一白斩鸡就是以热下锅，还有人们在涮火锅的时候也是在煮沸的汤里下肉片。
不过在炖肉的时候，于时间长，所以一般是冷下锅。
“师，这是要保持肉身的鲜嫩吧。”后陈年热下锅和冷下锅的区大致说了说。