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必胜客和甜圈圈好像更没有把握。必胜客干脆开在三里屯附近的使馆区，可能是觉得中国人不吃比萨，还有外国人吃，肯定赔不了。结果真是像最初论证的那样，开业头几年基本上是外国人光顾。甜圈圈试探性地把第一个小店开在王府井外文书店的一层，把外文书轰上二层。我想思考的基点一定是认为学外语看外文书的人会先一步接受外国食品。在美国，开甜圈圈的老板是没有赔钱的，最近听说甜圈圈在中国大陆没有发展起来，我分析原因认为是投资气量不足，没有高打高走，再有可能是甜食实在不符合国人胃口。与必胜客同时登陆的还有另一家纽约比萨，卖的是薄面比萨，非常像我后来在纽黑文吃的美国人挤破门的薄面比萨。这家公司的论证专家的脑子好像进了水，把店面选在了北京老火车站，投资也很有气派，还有我在国内从来没有见过的汽车外卖窗口。你想想，当时到北京火车站的都是背大包小包赶火车的，五块钱一盒肉菜米饭是多数人最佳选择，谁还花二十块钱买上一块小比萨吃，不赔才怪呢。赢赢懂事以后，我常把这些近乎天方夜谈的投资故事一点一点地讲给他听，一直想把他培养成一名优秀的投资论证专家。我常启发他，同样都在大陆投资，为什么有的挣得钵满煲满，有的却血本无归。
一九九六年年底，我再次来到朝思梦想的美国，不过这次没有见到鲜花和美酒，我开始寻找新的落脚点。在我打工的地方附近，有个意大利人开的比萨店，在那里我第一次见到不同于必胜客比萨的薄面比萨，我还奇怪地问，怎么这里的比萨这个样，给人以分量不足的感觉。老板说这才是意大利传统比萨。老板当时急着卖店，也推荐我买，三万五就卖，包教包会。听这个价钱，我还动了心，这意味着我在美国打一年工就可以有自己的店了。我当时最大的疑问是中国人做比萨美国人吃不吃。如果历史走势真是如此，那么我就是纽黑文可能还是全美东第一个中国人开比萨店的，喜欢标新立异的我还真想磨拳擦掌走一遭。三十年前听到比萨这个词，到吃到比萨，到自己做比萨卖给美国人，又多么像一个动人的传说。
比萨在纽黑文是个大工业，有大小比萨店二百多家，多数是意大利第一代移民家庭经营。因为比萨饼美国人爱吃，干这个行业挣钱也容易，不少意大利人的后代干脆学也不上，也开起了比萨店。我斟酌再三后，选择了开酒庄，对比萨饼的研究只能算一个业余爱好。
对许多项目的研究需要名师指点，但确实有些可以做到无师自通。那么什么样的比萨是美国人心目中的好比萨，为什么美国人都认为纽黑文的比萨是全美最好的。令我幸运的是，纽黑文三家最老最大最好的比萨店都在我的酒庄附近，外地来纽黑文吃比萨的人很多不知地点，都到我这里来问路。我的店旁还有一家公认最好的家庭小店，很多吃不惯这三家大店比萨的人会来这个小店吃。
通过多年的业余琢磨，我发现做一个好比萨需要的也是基本三要素：好的发面团，新鲜的佐料，最重要的要素是烤炉。三家大店始终保持主要佐料奶酪干肉橄榄油直接从意大利进口，西红柿汁用鲜西红柿打，面粉采用最筋斗的全筋面粉。发什么样的面是各个大店的绝密技术，由老板家庭最核心的人物掌握。三家的比萨吃起来味道不一样，主要区别在饼的软硬口味风格上。我曾向老板买来面粉自己试着发面，但质量口味差远了。
烘烤比萨是制作比萨最后最重要的环节。当然在此之前还有一个做成一个像月亮一样圆圆的大饼的过程，比萨面团是靠空气发面，因此只能用指压手甩而不能用擀面杖，否则里面的空气就会走向外延，这时烤出的比萨是外延起大泡，中间实实的。意大利传统比萨是用炭火烤制，高级一点的用松木，用这种木头烤出的比萨有一种特有的木香，就像中国的北京烤鸭必须要用果木烤一样，是比萨的上品。
煤气炉出现以后，大部分比萨店改用煤气炉烤制，一是成本降低，很长一段时间美国的煤气费很便宜，二是干净，没有那么多废气废料，利于环保。煤气炉最大的缺点就是达不到传统炭火烤炉的温度，最多只能达到三分之二。用传统的烤炉烤薄面比萨，上面的奶酪能在极短时间内融化，烫熟下面的面，仍保持水份，另外一面接触炉面，水分迅速消失，变硬变脆。这种比萨吃到嘴里是真正的上软下脆，脆软相间，感觉舒服而不沾牙。吃完这种比萨，你用舌头添一添自己的牙齿，会发现光华无比，用不着刷牙漱口，特别适合社交和办公室工作的白领，而煤气炉烤制的比萨只能接近这种感觉。纽黑文三家著名的比萨店，只有一家还使用炭火烤制，其它两家已改成柴油炉。
必胜客采用的是大型煤气炉，应用的是快餐技术，基本思路是标准化理念。事先在工厂里把面团摆进一个个标准烤盘，烤前需要什么佐料，临时往上码就行。这样雇佣员工省事，经过基本训练的初高中学生就行，工资自然只低不高了。由于用的是烤盘，面团的底面不直接接触炉面，这时面团薄了反而不好。用烤盘烤制比萨，最大的特点是面团底部的水分不易蒸发，如果薄了，切块不会成型，如果用手拿着吃，比萨托不住上面的馅料，弯曲掉馅，同样没有块的感觉。干脆用厚面做，反而形成另外一种风味。
吃下硬上软的比萨还会保护牙齿，可能多数美国人只会吃而想不到。观察中国人的牙齿，人到中年以后，上牙的损坏率要高于下牙，因为上牙咬东西的力量要比下牙大，碰到坚硬的东西首先损坏的是上牙。吃这种下硬上软的脆皮比萨无形中给了上牙一个缓冲机会，吃比萨多的美国人往往上牙保护得很好。美国不大点的小孩子包括中国人的孩子爱吃比萨也是这个道理，尽管那时牙齿不很尖利，吃完后仍有一个舒服的口感。
看着卖比萨挣钱，一位美国律师也动了心。这位律师在纽黑文兼做房地产生意，据说他有大小楼房十七座，人有钱到这个份上还是人心不足蛇吞象。一天，他在我的小店旁的一个著名意大利餐馆吃饭时夸下海口说要在纽黑文建一个最大的比萨店，生意要做过这三家老店。这位律师还真说到做到。
他有做房地产眼光，看上了离我的小店不太远的一家废弃餐馆的房产，面积很大。也就是那个地方，我原想人不知鬼不觉偷偷花十五万买下，在那开一个仓储型酒庄，但上帝没有给我留足时间挣钱。他花三十五万买下，据说又投入五十万装修改建，在室内建了一个最大的炭火烤炉，大得像一间房子。这时万物具备只欠东风，只等选择良日开门营业了。
这位律师聪明一世糊涂一时，什么都考虑到了，就是忘问比萨面怎么发。这时他才明白发面做比萨面团是各个店特别是著名店的绝密技术，也就是说，一旦掌握了发面技术，就已经有了开比萨店的入场券。无奈，只有向著名店买发好的面团，看样子都是乡里乡亲，别的店也卖给他，一块五一个，每天买十五个。纽黑文的大店一个外购就不止十五个比萨，他的那么大的店一天只卖十五个，肯定坚持不了几天。一个月后，我专门去了一次，看看请的墨西哥小工是怎么做比萨。我看到那位小工从冰箱取出发面，拿起一根擀面杖就擀，我说你们老板就这么教你做比萨，烤出来四周准是冒大泡。那天是我来纽黑文第一次吃到大泡比萨，觉得花十块钱有点冤，可又一想人家当老板也不容易，七八十万不也一样打水漂吗。
纽黑文房价最高的时候，我隔壁的一家开了近三十年的波兰旅行社停业房主卖房，三十多万的房子标价五十万。一天，来了一位中国人，问我，如果把那座房子买下来想开个餐馆，生意会怎么样。我问您是干什么的，他说是干医生的，主要是有余钱想投资。我说还是回去干医生吧，他走了，再也没有回来。要不然，又多了一位高高在上的，他看十五的月亮最圆。
03/06/2008
日期：2008-3-913:50:44
美国法律《一》