第十八章

　　瓜发酵：
　　传统发酵方法现在仍普遍采用，法是浆汁经自酵母人工培养酵母，在一定条下，至糖分耗尽，发酵自终止的方法。一般于含汁多的水乳：葡萄、苹、梨、猕猴桃等均可采用发酵法。
　　这种方法有下面几个点：
　　1、发酵法是酿干型酒的有效方法。
　　2、发酵结束后，残留糖分低，每升酒含糖分在4克以下，便于酒贮藏和理。
　　3、酒成熟快，口味醇和丰满，后味绵长，酒香优美。
　　4、发酵全过时间较长，酒中无糖分，浸出比较丰富。
　　5、实香气浓郁，工艺比较复杂。
　　
　　二、浸泡法
　　随着科学的进步，酒精工业得到了发，出现了稀释酒精浸泡实的方法。一般含汁比较少的水，如：山楂、酸枣、红枣、戈力等比较适宜采用方法。
　　浸泡法的点是：
　　1、操作简便；
　　2、能够持水的鲜香气；
　　3、色泽较；
　　4、成低；
　　5、于酒精度较高，贮存中不易遭受生侵袭。
　　6、能够速部分质成分溶，减少胶质的溶，稳定，是往往出现滋味欠醇和丰满酒精刺舌感。
　　
　　三、发酵与浸泡结法
　　这种结法，有三种方能够酿质比较的酒。
　　一是采用发酵工艺酒，同时采浸泡酒，后立将两种酒二为一，结在一起，在室温15-16℃，进行贮存。也可以采分贮存一定时间，后，按照配酒需要临时按比例混。总之，这种办法兼顾了浸泡法和传统发酵法的优点，又可以避开二不足，按照产点，可随时调整某种酒用。例如，要香突出，可以适当大浸泡汁用，要口感圆润味长，则可适当大发酵酒。这种结方法，适作香、酒香二兼备，成分适中的甜型，半甜型以半干型的酒。
　　二是采用实浸泡，浸泡酒后。在楂中兑入糖水，近人工培养的酵母进行发酵，发酵酒，二种酒进行。这种方法的点是香，发酵安全，稳，适于含汁少的工，可以作甜型、半甜型酒。
　　三是实经发酵，出酒后，将皮渣再用浸泡法浸泡酒，二种酒进行。这种方法的点是用率较高，适作含糖不含糖的酒。
　　瓜发酵：
　　传统发酵方法现在仍普遍采用，法是浆汁经自酵母人工培养酵母，在一定条下，至糖分耗尽，发酵自终止的方法。一般于含汁多的水乳：葡萄、苹、梨、猕猴桃等均可采用发酵法。
　　这种方法有下面几个点：
　　1、发酵法是酿干型酒的有效方法。
　　2、发酵结束后，残留糖分低，每升酒含糖分在4克以下，便于酒贮藏和理。
　　3、酒成熟快，口味醇和丰满，后味绵长，酒香优美。
　　4、发酵全过时间较长，酒中无糖分，浸出比较丰富。
　　5、实香气浓郁，工艺比较复杂。
　　
　　二、浸泡法
　　随着科学的进步，酒精工业得到了发，出现了稀释酒精浸泡实的方法。一般含汁比较少的水，如：山楂、酸枣、红枣、戈力等比较适宜采用方法。
　　浸泡法的点是：
　　1、操作简便；
　　2、能够持水的鲜香气；
　　3、色泽较；
　　4、成低；
　　5、于酒精度较高，贮存中不易遭受生侵袭。
　　6、能够速部分质成分溶，减少胶质的溶，稳定，是往往出现滋味欠醇和丰满酒精刺舌感。
　　
　　三、发酵与浸泡结法
　　这种结法，有三种方能够酿质比较的酒。
　　一是采用发酵工艺酒，同时采浸泡酒，后立将两种酒二为一，结在一起，在室温15-16℃，进行贮存。也可以采分贮存一定时间，后，按照配酒需要临时按比例混。总之，这种办法兼顾了浸泡法和传统发酵法的优点，又可以避开二不足，按照产点，可随时调整某种酒用。例如，要香突出，可以适当大浸泡汁用，要口感圆润味长，则可适当大发酵酒。这种结方法，适作香、酒香二兼备，成分适中的甜型，半甜型以半干型的酒。
　　二是采用实浸泡，浸泡酒后。在楂中兑入糖水，近人工培养的酵母进行发酵，发酵酒，二种酒进行。这种方法的点是香，发酵安全，稳，适于含汁少的工，可以作甜型、半甜型酒。
　　三是实经发酵，出酒后，将皮渣再用浸泡法浸泡酒，二种酒进行。这种方法的点是用率较高，适作含糖不含糖的酒。
　　瓜发酵：
　　传统发酵方法现在仍普遍采用，法是浆汁经自酵母人工培养酵母，在一定条下，至糖分耗尽，发酵自终止的方法。一般于含汁多的水乳：葡萄、苹、梨、猕猴桃等均可采用发酵法。
　　这种方法有下面几个点：
　　1、发酵法是酿干型酒的有效方法。
　　2、发酵结束后，残留糖分低，每升酒含糖分在4克以下，便于酒贮藏和理。
　　3、酒成熟快，口味醇和丰满，后味绵长，酒香优美。
　　4、发酵全过时间较长，酒中无糖分，浸出比较丰富。
　　5、实香气浓郁，工艺比较复杂。
　　
　　二、浸泡法
　　随着科学的进步，酒精工业得到了发，出现了稀释酒精浸泡实的方法。一般含汁比较少的水，如：山楂、酸枣、红枣、戈力等比较适宜采用方法。
　　浸泡法的点是：
　　1、操作简便；
　　2、能够持水的鲜香气；
　　3、色泽较；
　　4、成低；
　　5、于酒精度较高，贮存中不易遭受生侵袭。
　　6、能够速部分质成分溶，减少胶质的溶，稳定，是往往出现滋味欠醇和丰满酒精刺舌感。
　　
　　三、发酵与浸泡结法
　　这种结法，有三种方能够酿质比较的酒。
　　一是采用发酵工艺酒，同时采浸泡酒，后立将两种酒二为一，结在一起，在室温15-16℃，进行贮存。也可以采分贮存一定时间，后，按照配酒需要临时按比例混。总之，这种办法兼顾了浸泡法和传统发酵法的优点，又可以避开二不足，按照产点，可随时调整某种酒用。例如，要香突出，可以适当大浸泡汁用，要口感圆润味长，则可适当大发酵酒。这种结方法，适作香、酒香二兼备，成分适中的甜型，半甜型以半干型的酒。。
　　二是采用实浸泡，浸泡酒后。在楂中兑入糖水，近人工培养的酵母进行发酵，发酵酒，二种酒进行。这种方法的点是香，发酵安全，稳，适于含汁少的工，可以作甜型、半甜型酒。
　　三是实经发酵，出酒后，将皮渣再用浸泡法浸泡酒，二种酒进行。这种方法的点是用率较高，适作含糖不含糖的酒。